Сычужный фермент, в каком бы виде он ни был, с течением времени постепенно теряет свою активность. Поэтому всегда есть необходимость определять нужное количество фермента по его крепости. Делается это очень просто.

Тот кто ел настоящие осетинские пироги согласится, что их невозможно забыть. В идеале для пирога требуется слабосоленый осетинский сыр, около 300г. Не найдете, можно немного похитрить.

При приготовлении сыров "в возрасте" обычно используется многократное прессование и аффинаж - французское слово, обозначающее процесс контролируемого старения (созревания) сыра. Процесс старения должен происходить при условиях (температура и влажность), сравнимых с условиями подземных пещер. Сыр там должен храниться от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от того, как долго вы готовы ждать. Отсюда и термин - "сырная пещера".

Бактериальные культуры, которые обычно находятся в воздухе или в молоке (особенно непастеризованном), выступают в качестве инициаторов процесса закисания молока. В процессе приготовления сыра обычно используются бактериальные культуры в более концентрированном виде для ускорения процесса.

Приготовление сыра основано на сложном процессе коагуляции (свертывании) молока и образовании из него творога и сыворотки.

Молочных животных человек приручил еще до того как начала писаться история. Сырое и необработанное молоко имеет очень короткий срок хранения, поэтому производство из него сыра всегда использовалось как способ хранения молока при сохранении его полезных свойств.

Этот сыр известен под несколькими именами - фермерский, деревенский, домашний, творожный и др. "Деревенский" - наиболее известное имя. Он бывает с мелкими или крупными крупинками.

Пармезан один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.

Рикотта родом из Италии. Обычно его готовят из оставшейся от производства сыра сыворотки. Собственно слово "рикотта" означает по-итальянски "повторно приготовленный" ("re-cooked").